Bread and Molasses

Ça faisait un mois que je cherchais LA recette de madeleines. Celle qui piquerait ma curiosité et activerait mes papilles gustatives. Je l’ai enfin trouvée la semaine passée : les madeleines glacées au citron de David Lebovitz. Le gâteau et le glaçage sont tous les deux au citron – un de mes ingrédients fétiches. Le glaçage n’est vraiment pas habituel, et c’est exactement ce qui m’a accroché !

Madeleines glacées au citron

Et le résultat ? Disons simplement que c’est la recette la plus excitante que j’ai essayée depuis longtemps. À leur sortie du four, j’ai presque fait une petite danse. J’en ai apporté une douzaine à une collègue qui célébrait son anniversaire et j’ai reçu tellement de compliments que c’en était gênant! L’autre douzaine… Quelle autre douzaine ?

Les madeleines m’attiraient parce qu’elles sont simples, mais elles comportent quelques défis pour les néophytes comme moi. Les versions traditionnelles, ai-je appris, ne contiennent aucune levure. C’est le cas de cette recette, malgré qu’on nous propose une variante avec de la poudre à pâte.

Pour ceux qui aiment les défis et optent pour la version traditionnelle, voici quelques conseils utiles :
• Il faut porter une attention particulière à la température des ingrédients et du matériel de cuisine. Le froid favorise le gonflement des ingrédients.
• L’autre étape critique est le moment où on incorpore la farine, et ensuite le beurre fondu, au mélange d’œufs fouettés avec le sucre. Incorporer, c’est utiliser une spatule de caoutchouc pour soulever délicatement un mélange afin d’y introduire un autre ingrédient en « repliant » davantage qu’en « brassant ». L’idée est d’éviter de faire dégonfler le mélange d’œufs. C’est critique!
• Enfin, évitez à tout prix d’étaler la pâte dans les moules. Il faut plutôt tenter d’évaluer combien de pâte conviendra pour remplir chaque moule environ au trois quarts. Faites des quenelles avec deux cuillères, ça aide à obtenir la forme désirée.

Après avoir pris toutes ces précautions, vous comprenez maintenant ma joie quand lesdites madeleines sont sorties du four dodues et moelleuses.

À leur sortie du four

Recette adaptée et traduite de Davidlebovitz.com
Donne 24 madeleines

Madeleines
3 gros œufs, à température pièce (truc : j’ai passé les miens sous l’eau chaude pour quelques minutes)
2/3 de tasse de sucre blanc
1/8 de c. à thé de sel
1 ¼ tasse de farine
1 c. à thé de poudre à pâte (c’est optionnel – vous pouvez l’omettre comme moi pour une version traditionnelle)
Zeste d’un citron
9 c. à table de beurre non sale, fondu et refroidi à température pièce + beurre additionnel pour enfariner les moules

Glaçage
¾ tasse de sucre à glacer
Jus d’un demi-citron
Un trait d’eau

Méthode :

Beurrer les moules à madeleines et enfariner. S’assurer d’enlever l’excès de farine en tapotant les moules. Placer les moules graissés et enfarinés dans le congélateur.

Fouetter les œufs, le sucre et le sel pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange devienne épais et jaune pâle.

Tamiser la farine (et la poudre à pâte si désirée), environ ¼ de tasse à la fois, directement au-dessus du mélange d’œufs et incorporer délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

Ajouter le zeste de citron au beurre tiédi et l’incorporer à la pâte quelques cuillérées à la fois. Mélanger doucement et arrêter dès que le beurre est incorporé.

Couvrir le bol et mettre au frigo pour au moins une heure (la pâte peut être laissée au frigo jusqu’à 12 heures).

Préchauffer le four à 425 degrés F.

Pour remplir les moules à madeleines, faites des quenelles avec deux cuillères. Les quenelles devraient remplir chaque moule environ au trois quarts (ne vous en faites pas trop, ça fonctionne bien même si vous n’êtes pas ultra précis!). Ne pas étendre la pâte.

Mettre au four 8 ou 9 minutes. Retirer dès que les gâteaux sont fermes au toucher.

Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à ce que ce soit lisse.

Lorsque les madeleines sont cuites, pencher le moule pour sortir les gâteaux et les déposer sur une grille à biscuits pour les laisser refroidir. Dès qu’elles sont assez refroidies pour que vous puissiez les tenir, trempez-les dans le glaçage pour les enrober complètement. Remettre sur les grilles, côté ondulé vers le haut. Laisser refroidir jusqu’à ce que le glaçage ait durci.

Pour les conserver : malheureusement, les madeleines glacées ne se congèlent pas! Elles sont à leur meilleur lorsqu’on les mange le jour même. Pour les conserver quelques jours, les couvrir en laissant passer un peu d’air.

Tags: Dessert, French, Lemon, Madeleine